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张大千的牛肉面和红颜知己

来源:读者 2016年22期 作者:李舒
  去了趟台北。街头巷尾,最不缺的是“川味”红烧牛肉面的招牌。台北的“川味”牛肉面,源头当然是眷村,而以冈山的眷村可能性最大。冈山是空军官校所在,官校自成都迁来,眷属多半为四川人。丈夫们每天出门驾驶飞机——也许到了晚上,便回不来了。眷属们一边提心吊胆地等候,一边做着最熟悉的家乡味道。
  张大千的牛肉面和红颜知己
  身在台湾的张大千,特别爱用这道菜招待客人。张大千的红烧牛肉面做法如下:先用素油煎剁碎的辣豆瓣酱;放入两小片姜,葱节子数段;牛肉4斤,切块入锅;花雕酒半斤至一斤;酒酿酌量;花椒10至20颗;撒盐;烧至大滚,再以小火炖,约4小时;煮面;分盘上桌;可佐以芫荽、红辣椒丝炒绿豆芽、盐、糖、醋、胡椒、酱油、辣油。
  张大千很喜欢牛肉,除了这道红烧牛肉面,他还做过一道摩耶生炒牛肉,摩耶是他台北精舍的名字,这道菜最大的特色是,炒出来的牛肉洁白晶亮,与木耳黑白分明。据说,某次有人向画家求秘方,画家说,把牛肉里脊切成薄片,用筛子在水龙头下洗冲20分钟,加少许芡粉调水,然后急火热油与发好的木耳同时下锅,便会有此效果。
  张家的餐桌上出现最多的菜则是四川小吃粉蒸牛肉,这道菜香浓味鲜,里面要放大量豆瓣和花椒,有些人还要放干辣椒面,以增加香辣味。但是张大千不满意普通的干辣椒面,他用的辣椒面一定要自己做,还要专门到牛市口买著名的椒盐锅盔,用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。
  张大千对于美食的热爱,似乎从很久之前就已经形成。他在上海时,常常住在浙江宁波富商李薇庄家。一次,他吃了15只大闸蟹,然后又偷跑到街上吃了8个冰激凌球,结果到了晚上肠胃炎发作,上吐下泻。深夜前来照顾他的,是李家的小姐李秋君。
(责任编辑:小美美眉)
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